Los cocineros viven una época apasionante pero muy exigente. De un tiempo a esta parte los cocineros se han convertido en personajes célebres, sobre todo lo más populares, claro. Pero el resto de trabajadores del gremio también comprueban como la afición por la buena mesa crece… mientras crecen también los retos y las exigencias.
Y uno de los retos de la restauración es atender la diversidad de clientes, sobre todo cuando se trata de alergias e intolerancias. Obviamente es fácil darle a un comensal un yogurt sin lactosa de postre porque tiene alergia a la lactosa, pero organizar un servicio de restauración en base a cualquier tipo de alérgeno es toda una aventura.
Nos hemos acostumbrado a que los menús ofrezcan ahora toda esa información, pero como escuché el otro día a un cocinero: “nosotros no somos médicos”. Se refiere a la responsabilidad a la hora de cometer un error en cocina. Si, por ejemplo, se va a servir a un alérgico al gluten y, por accidente, en un plato se cuela una salsa que incluye gluten, ¿qué le puede pasar al comensal?
Por lo tanto, el cocinero soporta en sus hombros una gran presión en este sentido. Mucha gente bromea con la cantidad de alergias e intolerancias alimentarias que existen actualmente pero es para tomárselo muy en serio. Otra cosa es averiguar por qué ahora hay tantas alergias, pero la realidad es la que es y los restaurantes deben adaptarse.
Por otro lado, el cliente también tiene su propia responsabilidad. Si un restaurante no puede garantizarle un menú adaptado, si por ejemplo es alérgico a la lactosa, quiere un yogur y no tienen yogurt sin lactosa pues o bien deberá tomar otra cosa o irse a otro restaurante. Los clientes deben ser también comprensivos con un sector que trata de adaptarse a marchas forzadas a la realidad.
Lo que molesta a muchos cocineros es comprobar como algunos alérgicos terminan comiendo platos que no deberían porque no pueden aguantarse. Son libres para hacerlo, es su salud, pero el restaurante ha perdido tiempo adaptando un menú para que luego el cliente haga todo lo contrario de lo que exigió en un principio.